Fraisier

18 mars 2015

Encore une recette avec de belles fraises de saison !

Pour un cercle de 20cm

Pour la genoise nature :

4 oeufs entiers (220g)

125g de sucre

100g de farine

Fouetter le sucre avec les jaunes d'oeufs.

Ajouter la farine petit à petit.

Monter les blancs en neige et les incorporez délicatement au mélange avec une spatule ou une cuillère à soupe. Attention à ne pas trop travailler pour ne pas faire descendre le mélange.

Verser sur un plat recouvert de papier cuisson. Mettez au four à 180° pendant 10 à 15 mn.

Pour la crème mousseline :

1/2 l de lait

100g de jaunes d'oeufs (environ 5)

130g de sucre

60g de poudre à crème (poudre à crème patissière vendue en grande surface)

250g de beurre

Faire bouillir le lait avec 100g de beurre. Garder le reste du beurre (150g) hors du frigo afin qu'il soit bien pommade (important).

Dans un saladier fouetter le sucre avec les jaunes d'oeufs puis ajouter la poudre à crème.

Verser le lait chaud sur le mélange et foutter le tout avant de remettre dans la casserole.

Laisser epaissir la crème sur feu doux sans cesser de remuer. Lorsqu'elle est bien épaisse (c'est important !) la verser dans un plat recouvert de film alimentaire.

Couvrir la crème au contact (c'est à dire directement sur la crème et non pas sur le plat) avec du film alimentaire.

Mettre à refroidir au refrigérateur.

Lorsque la crème descends à environ 30°C (pas plus, pas moins), fouetter les 150g de beurre pommade au batteur éléctrique puis incorporer la crème cuillère par cuillère.

La mousseline est prête !

Pour le montage :

Découper deux disques de génoise à la taille de votre cercle.

Disposer le rhodoid autour de votre cercle (film transparent spécial patisserie.

Disposer le premier disque au fond de votre cercle que vous aurez placé directement sur votre plat de service.

"Puncher" c'est à dire imbiber la genoise avec un peu de sirop de fraise.

Séléctionner de belles fraises qui auront à peu près la meme taille (ni trop petites ni trop grosses). Les découper sur la longeur après les avoir lavées, sechées et équettées.

Disposer les fraises tout autour du cercle, face coupée vers le bord et côté large vers le bas. Couper l'extrémité des fraises afin qu'elles tiennent debout mais aussi pour les mettre toutes à la même taille.

Verser un peu de crème mousseline en insistant bien sur les bords.

Disposer sur le milieu d'autres fraises entières ou coupées en deux (comme vous aimez) et verser le reste de la crème mousseline. Soyez généreux en fraises !

Disposer le deuxième disque de génoise puis le puncher.

Garder le fraisier au frigo toute la nuit.

Le lendemain, réaliser le décor miroir.

Pour le miroir :

160g de coulis de fraise ou de framboise

2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans un peu d'eau froide.

Chauffer le coulis dans une casserole puis mettre la gélatine dedans et bien remuer pour la dissoudre complètement.

Verser le coulis sur le fraisier (en ayant bien entendu gardé le cercle)

Remettre au frigo jusqu'à ce que le miroir soit figé.

Démouler le fraisier. Retirer le rhodoid délicatement et décorer avec quelques fraises et/ou une jolie fleur en pâte d'amandes.

Il ne reste plus qu'à le déguster !

Astuces :

Si vous n'avez pas de rhodoid, vous pouvez utiliser des transparents pour retroprojecteur. Vous les coupez dans la longueur et à la hauteur que vous voulez.

Si vous n'avez pas de sirop de fraise, vous pouvez réaliser un sirop vous même en faisant bouillir un peu d'eau avec du sucre en poudre et une bonne cuillère à soupe de confiture de fruits rouges.

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Posté par AILS4 à 00:31 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Fraisier, entremet, fraises, miroir, mousseline

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